Todos sabemos que los buñuelos están especialmente ligados a las fiestas de las Fallas. Fuera de esas fechas es posible encontrarlos esporádicamente en ciertas festividades locales, o en algunos sitios hay costumbre de elaborarlos los domingos, como en el pueblo de Casinos, pero lo que no es habitual es contar con un suministro continuado, todo el año. Pues esto es lo que hace la Buñolería El Contraste, en la esquina entre las calles de Ruzafa y San Valero de Valencia.
Mariano Catalán Blasco es el titular de este peculiar establecimiento que ofrece a diario buñuelos recién elaborados, como también churros, para satisfacer los diferentes gustos de sus clientes. Mariano encarna la cuarta generación en un negocio familiar que se basa en una oferta muy especializada y que suele apoyarse en otro producto clásico: chocolate para 'mojar'.
Su abuela, que era de Ademuz, le enseñó los secretos para hacer buenos buñuelos, como a la abuela se los había enseñado antes el abuelo, que era de Ayora, y a éste... La base de todo está en «contar con una buena harina de trigo -explica Mariano-, por eso cuando encuentro una partida de buena calidad compro cantidad, para asegurarme la mejor materia prima». A la harina se le añaden levadura y agua, pero después llega el oficio de amasar bien, porque de eso depende en gran parte que el asunto acabe en éxito al freír en aceite. De eso y de las condiciones ambientales: el grado de humedad y la temperatura.
«Los buñuelos son típicos del área mediterránea -indica-, los hacían los romanos y los árabes, por eso se asentaron entre nosotros; les viene bien la humedad alta y muy mal el frío, por eso son más difíciles de hacer que los churros y las porras, que no llevan levadura y son propias de tierra adentro».
Este buñolero, que se confiesa enamorado de su profesión, se ha preocupado de indagar el origen de la expansión de este producto tan típico valenciano ligado a las fallas. Asegura que cuando las fogatas se quemaban aún en la noche del 18 de marzo y consistían en meros montones de restos de madera de las carpinterías y algunos muebles viejos o rotos, la fiesta ya la completaban «unas mujeres repeinadas y muy aseadas con delantales blancos, que situaban sus tenderetes en las proximidades de los monumentos falleros». Eran las buñoleras, parte inseparable de la fiesta desde muy pronto, en el siglo XIX.
Y se hacían buñuelos, no churros ni porras. Esta oferta foránea se extendió en Fallas durante su gran expansión de hace tres décadas, cuando empiezan a montarse por todas partes pequeños negocios de churreros que llegan de otras regiones españolas, quienes incorporan enseguida los buñuelos locales, lo que obliga a su vez a que los buñoleros autóctonos se decidan a diversificar su oferta con churros y porras. Como hace Mariano, que recuerda con humor dos tradiciones de la abuela: tener siempre cerca una ramita de laurel, símbolo de la buena suerte, y hacer una cruz sobre la masa para que saliera buena.
Los buñuelos clásicos son los de 'viento', pero también se elaboran de calabaza, y en la huerta valenciana son típicos los de higos, como en el Alto Palancia los de manzana. Y Mariano, que ha hecho también buñuelos en Mallorca y en Nueva York, los prepara así mismo para fiestas familiares, de colegios o de pueblos y cualquier tipo de celebración donde reclamen su presencia.